요식업 자영업자가 반드시 만들어야 하는 월별 숫자 관리표

요식업에서 오래 살아남는 자영업자들의 공통점은 하나다.
장사가 잘되느냐보다 숫자를 알고 있느냐다.
같은 매출, 같은 상권, 같은 메뉴여도 어떤 가게는 꾸준히 돈이 남고, 어떤 가게는 항상 빠듯하다. 이 차이는 거의 대부분 월별 숫자 관리 여부에서 갈린다.

많은 자영업자들이 이렇게 말한다.

“대충은 알고 있어요.”
“통장 보면 감은 와요.”

하지만 요식업에서 ‘대충’은 가장 위험한 상태다.
이번 글에서는 요식업 자영업자가 반드시 만들어야 할 월별 숫자 관리표와, 이 표를 어떻게 활용해야 실제로 돈이 남는 구조로 바뀌는지 정리한다.

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왜 월별 관리표가 필요한가

요식업은 하루하루 바쁘게 흘러간다.
그러다 보면 문제는 항상 늦게 발견된다.

• 재료비가 조금씩 새고 있었는데 몇 달 뒤에야 느낌이 온다
• 인건비가 늘었는데 “요즘 유난히 힘들다”로만 인식한다
• 매출은 유지되는데 통장 잔고가 줄어든 이유를 모른다

월별 숫자 관리표는 이런 문제를 감정이 아니라 숫자로 보여준다.
이걸 한 달만 써보면, 다시는 “그냥 열심히” 장사하지 않게 된다.

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반드시 관리해야 할 핵심 숫자 5가지

요식업에서 모든 숫자를 다 관리할 필요는 없다.
아래 5가지만 정확히 관리해도, 가게의 상태는 거의 다 보인다.

1. 월 매출
2. 재료비
3. 인건비
4. 고정비
5. 순이익

이 숫자들을 비율로 보는 습관이 핵심이다.

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요식업 월별 숫자 관리표 예시

👉 이 표에서 비율 칸이 전부 기준 안에 들어오면, 매출이 크지 않아도 장사는 안정적이다.

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숫자 관리에서 가장 많이 하는 실수

숫자를 적는 것보다 더 중요한 건 해석이다.
자영업자들이 가장 많이 하는 실수는 다음과 같다.

• 매출만 보고 안심한다
• 전월 대비 비교를 안 한다
• 비율이 아니라 금액만 본다

예를 들어 재료비가 900만 원이라고 해도,
매출 3,000만 원이면 정상이고
매출 2,000만 원이면 이미 위험 신호다.

👉 금액이 아니라 비율로 판단해야 한다.

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이 관리표를 제대로 쓰는 방법

월별 숫자 관리표는 단순히 기록용이 아니다.
아래 질문에 답하는 도구로 써야 의미가 있다.

• 이번 달 순이익이 줄었다면, 원인은 어디인가?
• 매출이 늘었는데 더 힘들어진 이유는 무엇인가?
• 다음 달에 가장 먼저 손봐야 할 항목은 무엇인가?

이 질문에 바로 답이 나오면, 그 가게는 이미 숫자로 운영되고 있다.

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요식업은 감각보다 시스템이다

장사가 잘되는 날은 누구에게나 있다.
하지만 계속 잘되는 가게는 숫자로 움직인다.

• 숫자를 보면 감정이 줄어든다
• 감정이 줄면 판단이 빨라진다
• 판단이 빨라지면 손실이 작아진다

월별 숫자 관리표 하나만 제대로 만들어도,
요식업은 훨씬 덜 불안한 사업이 된다.

 

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