요식업 식당 카페 일정산 / 주정산 / 월정산 방법 정산 - 돈은 들어오는데 남는게 맞나?

장사를 하다 보면 이런 고민이 자연스럽게 따라옵니다.
“돈은 들어오는데, 남는 게 맞는지 모르겠다.”

이 문제의 핵심은 ‘정산 방식’입니다.
매출이 아니라 정산 구조를 체계화하지 않으면 수익은 흐려집니다.

요식업에서는 일정산 · 주정산 · 월정산을 어떻게 관리하느냐에 따라가게의 생존력이 완전히 달라집니다.

오늘은 초보 사장님도 바로 적용할 수 있는
식당 정산 관리 방법을 현실적으로 정리해보겠습니다.

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✅ 일정산이란? (하루 단위 정산)

일정산은 말 그대로 하루 매출과 지출을 정리하는 과정입니다.
가장 기본이지만, 가장 중요한 단계입니다.

일정산의 핵심 목적

• 오늘 매출 상태 확인
• 현금/카드/배달 오류 체크
• 매출 누락 방지
• 흐름 파악

일정산 기본 체크 항목

• POS 매출 확인
• 카드 매출 합계
• 배달 플랫폼 매출
• 현금 통장 입금 확인
• 재고 사용량

일정산을 하지 않으면
“장사는 했는데 돈은 없다”라는 상황이 반복됩니다.

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✅ 주정산이란? (운영 구조 점검)

주정산은 ‘수익 구조를 점검하는 단계’입니다.
여기서 처음으로 “이 가게가 돈을 벌고 있는가”를 확인하게 됩니다.

주정산에서 확인해야 할 항목

• 매출 추이
• 원가 비율
• 인건비 비율
• 순이익 흐름

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✅ 월정산이란? (가게 건강검진)

월정산은 단순한 매출 확인이 아니라
“이 가게가 계속 운영할 가치가 있는가”를 판단하는 자료입니다.

여기서 확인해야 할 핵심은
✅ 고정비 대비 순수익
✅ 손익분기점 도달 여부
✅ 다음 달 전략

 

✅ 식당 정산을 체계적으로 만드는 실전 방법

1. 엑셀 또는 노트로 ‘고정 양식’ 만들기

매번 다르게 기록하면 흐름이 보이지 않습니다.
항목은 항상 동일하게 유지해야 합니다.

기본 항목 예시:

• 날짜
• 총매출
• 카드
• 현금
• 배달
• 재료비
• 인건비
• 기타지출
• 순이익

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2. 일정산은 ‘마감 루틴’으로 고정

영업 종료 후 10분이면 충분합니다.
하루만 건너뛰어도 감각이 흐려집니다.
정산은 선택이 아니라 습관입니다.

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3. 주정산에서 반드시 봐야 할 3가지

1. 매출 대비 원가율
2. 인건비 비율
3. 실제 남는 금액

보통 안정적인 구조는

• 원가율 30~35%
• 인건비 20~30%
  이 범위 안에서 움직일 때입니다.

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4. 월정산은 ‘평가 + 전략 수립’으로 활용

월정산은 단순 정리가 아니라
다음 달 계획을 위한 자료입니다.

예시 체크:

• 메뉴별 수익률
• 요일별 매출
• 시간대별 회전율
• 고정비 과다 지출 여부

요식업에서 성공하는 가게는
“맛있는 가게”가 아니라
**“숫자를 알고 운영하는 가게”**입니다.

일정산은 가게의 맥박,
주정산은 건강 체크,
월정산은 미래 설계입니다.

이 세 가지가 안정되면
매출은 자연스럽게 따라옵니다.

 

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