요식업 고정비 줄이는 10가지 방법 인건비 관리비

식당 운영에서 가장 무서운 건 매출이 아니라 줄어들지 않는 고정비입니다.
매출은 오르내리는데 월세, 인건비, 관리비는 매달 동일하게 빠져나갑니다.
그래서 수익이 나지 않는 가게의 공통점은 하나입니다.

“돈을 벌기 전에 새어나가고 있다.”

고정비를 줄이지 못하면
아무리 장사가 잘 돼도 체감 수익은 낮아질 수밖에 없습니다.
지금부터 실제 현장에서 바로 적용 가능한
요식업 고정비 절감 방법 10가지를 정리합니다.

---

✅ 1. 인건비 구조를 ‘시간대별’로 재배치

가장 큰 고정비 1순위는 인건비입니다.
문제는 직원 수가 아니라 근무 시간 배치입니다.

• 한가한 시간에도 동일 인원 유지
• 피크 시간 대비 비효율적 스케줄

이 구조를
👉 시간대별 매출 기준으로 재조정하면
같은 인원으로도 비용이 눈에 띄게 줄어듭니다.

---

✅ 2. 불필요한 고정 인력을 파트타임으로 전환

모든 인력이 고정 직원일 필요는 없습니다.

• 평일 낮 인원
• 주말 피크 인원
• 배달 대응 인원

업무 성격에 따라
고정 + 유동 인력을 분리하면
고정비 부담이 크게 낮아집니다.

---

✅ 3. 월세 재협상 또는 조건 변경 시도

장사가 조금 안정된 시점이라면
임대인과의 재협상도 현실적인 선택입니다.

• 보증금 일부 상향 → 월세 인하
• 계약 갱신 시점 조건 재조율
• 주변 시세 근거 제시

의외로 조정 가능한 경우가 많습니다.
요청하지 않으면 절대 바뀌지 않습니다.

---

✅ 4. 고정 납품 구조 점검

오래 거래했다는 이유만으로
비효율적인 단가를 유지하는 경우가 많습니다.

• 동일 식자재 타업체 비교
• 대체 가능한 원재료 검토
• 묶음 구매 시 할인 협상

고정 거래는 편하지만,
비용 측면에서는 리스크가 됩니다.

---

✅ 5. 전기·가스·수도 사용 패턴 조정

광고보다 절감 효과가 빠른 건 에너지 비용입니다.

• 피크타임 외 조리기 가동 최소화
• 냉장고 온도 과도 설정 방지
• 사용하지 않는 조명 제거

작은 습관만 바꿔도
월 10~20만 원 절감이 가능합니다.

---

✅ 6. 배달 플랫폼 고정 비용 최소화

배달은 매출이 아니라 구조를 봐야 합니다.

• 기본 노출 광고 유지 여부 체크
• 수수료 대비 순이익 분석
• 저마진 메뉴는 홀 전환

배달이 많아질수록
고정비도 함께 증가하는 구조가 되기 쉽습니다.

---

✅ 7. 소모품 대량 구매 + 관리 체계화

행주, 물티슈, 포장용기, 위생장갑 등
소모품도 고정비입니다.

• 대량 구매 시 단가 비교
• 월 소모 기준 설정
• 과잉 사용 방지

소모품 관리만 잘해도
연간 비용 차이는 크게 벌어집니다.

---

✅ 8. 유지보수 계약 재점검

정수기, 방역, POS, 카드단말기 등
자동이체로 빠져나가는 고정 비용을 확인해야 합니다.

• 실제 사용 여부
• 대체 가능 서비스 존재 여부
• 계약기간 종료 여부

‘그냥 내고 있던 비용’이
의외로 많습니다.

---

✅ 9. 메뉴 구성 단순화로 원가 절감

메뉴가 많을수록
재료 종류가 늘고 폐기율이 증가합니다.

• 판매율 낮은 메뉴 정리
• 핵심 메뉴 집중
• 재료 공용화

이 구조만 만들어도
고정 재고비용이 눈에 띄게 줄어듭니다.

---

✅ 10. 고정비 월별 점검 루틴 만들기

가장 중요한 건 관리 습관입니다.

고정비는 줄이는 게 아니라
꾸준히 점검하는 것입니다.

 

 

2025.11.25 - [자영업자 요식업 창업] - 식당 사장님이 반드시 알아야 할 손익분기점 계산법

식당 사장님이 반드시 알아야 할 손익분기점 계산법

 

요식업에서 돈을 버는 가게는
매출이 높은 가게가 아니라
비용을 통제하는 가게입니다.

고정비는 줄일 수 없는 항목이 아니라
관리 가능 영역입니다.

지금 고정비를 점검하는 것만으로도
수익 구조는 완전히 달라질 수 있습니다.
실행하는 순간, 결과가 바뀝니다.