식당 장사하면서 절대 해서는 안 되는 치명적인 실수

2025.11.25 - [자영업자 요식업 창업] - 식당 사장님이 반드시 알아야 할 손익분기점 계산법

식당 사장님이 반드시 알아야 할 손익분기점 계산법

 

식당이 망하는 이유는 대부분 ‘갑작스러운 불운’이 아닙니다.
대부분은 같은 실수를 반복했기 때문에 무너집니다.

현장에서 보면 매출이 잘 나오던 가게도
어느 순간 급격히 흔들리는 공통 패턴이 있습니다.
그리고 그 중심에는 ‘절대 하면 안 되는 선택’이 존재합니다.

이번 글에서는
요식업 운영자가 반드시 피해야 할
치명적인 실수 7가지를 현실적으로 정리합니다.

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✅ 1. 매출만 보고 “잘 되고 있다”고 착각

가장 위험한 착각입니다.

매출이 올라가도

• 원가율이 높고
• 인건비가 비효율적이며
• 고정비가 과도하면

실제로는 남는 게 거의 없습니다.

“장사는 잘 되는데 돈은 없다”
이 말이 나오기 시작하면 이미 구조에 문제가 있다는 신호입니다.

👉 매출이 아니라 ‘순이익’을 기준으로 판단해야 합니다.

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✅ 2. 가격을 감정적으로 결정

“이 가격은 너무 비싼 것 같아서…”
“경쟁 집이 싸니까 우리도 내려야지…”

이런 식의 감정적 가격 결정은
가게의 수익 구조를 무너뜨립니다.

가격은
✔ 원가
✔ 고정비
✔ 목표 수익
을 기준으로 계산되어야 합니다.

할인은 마케팅 전략이지, 생존 전략이 아닙니다.

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✅ 3. 손님에게 모든 걸 맞추려는 운영

“손님이 원하니까 다 해줘야지”
결과적으로 가게는 방향을 잃습니다.

• 메뉴 계속 추가
• 커스터마이징 과도
• 규칙 없는 서비스

이 방식은
운영 효율을 떨어뜨리고
직원 피로도를 높이며
지속 가능성을 무너뜨립니다.

좋은 가게는
“좋은 기준을 지키는 가게”입니다.

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✅ 4. 직원 관리를 방치

직원 문제는 곧 서비스 문제이고,
서비스 문제는 곧 매출 문제입니다.

• 교육 없는 투입
• 분위기 관리 무시
• 소통 단절

이 상태가 지속되면
매장은 내부부터 무너집니다.

특히 초반에 인력 관리 기준을 잡지 않으면
나중에 고치기 매우 어렵습니다.

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✅ 5. 장부 없이 감각으로 운영

“이 정도면 괜찮겠지”라는 말이 자주 나오면
숫자를 안 보고 있다는 증거입니다.

• 일정산 안 함
• 주정산 없음
• 월정산 대충

이 상태에서는
실제 문제를 인지하기 전에
이미 손실이 누적됩니다.

👉 감각이 아니라 데이터를 봐야 합니다.

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✅ 6. 문제를 외부에서만 찾음

매출이 떨어지면
날씨, 경기, 배달앱, 주변 상권만 탓하는 경우가 많습니다.

하지만 대부분의 문제는
운영 내부에서 시작됩니다.

• 서비스
• 동선
• 회전율
• 메뉴 구성

이 네 가지를 점검하지 않고
외부 요인만 이유로 들면
개선은 멈춥니다.

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✅ 7. “버티면 괜찮아지겠지”라는 착각

가장 위험한 생각입니다.

매출이 하락하면
‘버티기’가 아니라
‘조정’이 필요합니다.

• 인력 구조 조정
• 메뉴 전략 변경
• 운영 시간 재설계

대응하지 않으면
손실이 누적되고 회복이 어려워집니다.

 

왜 이런 실수가 반복될까?

대부분의 사장님이
‘노력 부족’이 아니라
기준 부족 때문에 같은 실수를 합니다.

장사는 감각이 아니라
시스템으로 움직여야 안정됩니다.

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장사는 잘하는 사람보다

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덜 실수하는 사람이 오래갑니다.

치명적인 실수를 피하기만 해도
성공 확률은 급격히 올라갑니다.

지금 내 가게가
이 7가지 중 몇 개에 해당하는지 점검하는 순간,
운영 수준이 달라지기 시작합니다.