식당 사장님이 반드시 알아야 할 손익분기점 계산법

장사를 하다 보면 이런 생각이 들 때가 있습니다.
“이 정도 매출이면 괜찮은 것 같은데, 왜 통장에 남는 게 없지?”

문제는 매출이 아니라 손익분기점(BEP)을 모르고 운영하고 있다는 점입니다.
손익분기점을 모른 채 장사를 하는 건, 속도계 없이 고속도로를 달리는 것과 같습니다.

오늘은 요식업 사장님이라면 반드시 이해해야 할
손익분기점 계산법을 최대한 현실적으로 정리해드립니다.

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손익분기점이란 무엇인가

손익분기점은 간단히 말해
👉 **“이 매출 아래로 내려가면 손해, 넘어서면 이익이 발생하는 기준선”**입니다.

즉,

• 매출 = 손익분기점 → 본전
• 매출 > 손익분기점 → 이익
• 매출 < 손익분기점 → 적자

이 기준을 알아야
✔ 매출 목표 설정
✔ 인력 운용 판단
✔ 메뉴 가격 조정
✔ 확장 결정
까지 모두 합리적으로 할 수 있습니다.

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손익분기점 계산의 핵심 구조

요식업 손익분기점은 아래 공식으로 계산됩니다.

손익분기점 매출 = 고정비 ÷ (1 - 변동비 비율)

여기서 중요한 건 두 가지입니다.

• 고정비: 매출과 상관없이 매달 나가는 돈
• 변동비: 매출에 따라 함께 늘어나는 비용

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고정비와 변동비 구분부터 명확히

고정비 예시

• 월세
• 인건비
• 관리비
• 통신비
• 보험료
• 카드 수수료 일부

변동비 예시

• 식자재
• 포장재
• 가스 사용량 일부
• 이벤트 할인

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📊 예시로 보는 손익분기점 계산

가상의 식당을 기준으로 실제처럼 계산해보겠습니다.

공식 적용:

손익분기점
= 700만 ÷ (1 - 0.35)
= 700만 ÷ 0.65
= 약 1,077만 원

✅ 이 식당의 손익분기점은 월 매출 약 1,080만 원

즉,

• 월 매출 1,000만 원 → 적자
• 월 매출 1,100만 원 → 겨우 흑자
• 월 매출 1,300만 원 → 안정 구간

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왜 손익분기점 계산이 중요한가

많은 사장님들이 매출만 보고 판단합니다.
하지만 중요한 건 “얼마를 벌었는가”가 아니라
**“얼마가 남았는가”**입니다.

손익분기점을 알면:

• 무리한 인력 채용 방지
• 배달 수수료 전략 설정
• 할인 이벤트 기준 정립
• 확장 시기 판단 가능
• 폐업 기준선 명확화

운영의 기준이 감각이 아니라 숫자가 됩니다.

손익분기점을 아는 순간
운영의 방향이 완전히 달라집니다.

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손익분기점을 활용한 실전 전략

1. 최소 목표 매출 설정

예: 손익분기점 1,080만 원
→ 목표 매출은 최소 1,300~1,500만 원 설정

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2. 인건비 조정 기준

손익분기점 이하일 경우
→ 인력 최적화 필요
→ 근무 스케줄 재조정

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3. 메뉴 가격 전략

단가 너무 낮으면
→ 매출이 늘어도 이익이 안 남습니다.
손익분기점을 기준으로 메뉴 가격을 역산해야 합니다.

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4. 확장 판단 시 기준선

매출이 손익분기점의 1.5배 이상 3개월 연속 유지될 때
확장 검토가 현실적입니다.

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손익분기점 계산을 위한 기본 체크 리스트

• 월 고정비 총액 파악
• 평균 원가율 계산
• 인건비 비율 확인
• 카드 수수료 포함 여부
• 배달 플랫폼 수수료 반영
• 이벤트 할인 고려

이 항목이 누락되면 계산은 왜곡됩니다.

2025.11.21 - [자영업자 요식업 창업] - 요식업 식당 카페 일정산 / 주정산 / 월정산 방법 정산 - 돈은 들어오는데 남는게 맞나?

요식업 식당 카페 일정산 / 주정산 / 월정산 방법 정산 - 돈은 들어오는데 남는게 맞나?

 

요식업에서 손익분기점을 아는 순간,
운영은 “버티기”가 아니라 “설계”가 됩니다.

매출이 얼마냐보다 중요한 건
지금 구조가 돈을 남기고 있는가입니다.

손익분기점은 숫자이지만
그걸 아는 사람은
가게의 미래를 통제할 수 있습니다.

지금부터라도
매출이 아니라 ‘기준선’을 먼저 확인하십시오.
그 선택이 수익의 방향을 바꿉니다.