요식업 자영업자 원가율 관리 방

요식업 자영업자 원가율 관리, 매출 늘려도 돈이 안 남는 진짜 이유

 

요식업을 하다 보면
매출은 분명히 늘었는데
이상하게 통장 잔고는 그대로인 경우가 많다.

“이번 달 매출 잘 나왔는데 왜 남는 게 없지?”
이 질문을 한 번이라도 해봤다면
문제는 거의 예외 없이 원가율 관리다.

요식업에서 원가율은
단순한 숫자가 아니라
장사가 잘되느냐, 망하느냐를 가르는 기준이다.

---

요식업 원가율, 왜 이렇게 무너질까?

많은 자영업자들이
원가율을 “재료비” 정도로만 생각한다.

하지만 실제로는 다르다.

요식업 원가율이 무너지는 이유는
대부분 다음 세 가지다.

1. 원재료 단가 상승을 방치
2. 메뉴별 수익 구조 파악 실패
3. 인건비·배달 수수료를 원가에서 분리해서 봄

이렇게 되면
매출이 늘수록 오히려 적자가 커지는 구조가 된다.

---

요식업 원가율, 현실적으로 어디까지가 적정선일까?

식재료 원가	30~35%	40% 이상
인건비	20~25%	30% 이상
임대료	10~15%	20% 이상
기타 비용	10% 내외	관리 안 됨
총 원가율	65~70%	75% 이상

👉 총 원가율이 75%를 넘기면
아무리 바빠도 남는 장사가 아니다.

---

매출이 늘수록 원가율이 올라가는 이유

요식업에서 가장 흔한 착각은 이거다.

“손님 많아지면 자연히 남겠지”

현실은 반대다.

• 바빠질수록 인건비 증가
• 급하게 재료 발주 → 단가 상승
• 서비스 퀄리티 유지하려다 원가 통제 실패

특히 배달 비중이 높은 매장은
배달 수수료 + 광고비가
원가율을 조용히 갉아먹는다.

---

메뉴별 원가율을 따로 봐야 하는 이유

잘 되는 메뉴가
반드시 돈 되는 메뉴는 아니다.

• 주문 많은 메뉴 = 원가 높은 경우 많음
• 마진 좋은 메뉴 = 의외로 안 팔림

그래서 꼭 해야 할 게
👉 메뉴별 원가율 계산이다.

이걸 안 하면
“열심히 파는 메뉴가 적자 상품”이 될 수 있다.

반응형

---

요식업 자영업자가 당장 점검해야 할 3가지

1. 식자재 단가, 6개월 전과 비교해보기

생각보다 많이 올라가 있다.

2. 인건비를 ‘매출 대비 비율’로 보기

직원 수가 아니라 비율이 중요하다.

3. 배달앱 비용을 원가에 포함시키기

배달은 매출이 아니라 비용 구조다.

---

원가율 관리, 이렇게만 해도 달라진다

• 메뉴 2~3개 정리 또는 리뉴얼
• 마진 좋은 메뉴를 메인으로 노출
• 재료 공용화로 폐기율 감소
• 배달 비중 조절

이 네 가지만 해도
원가율은 눈에 띄게 안정된다.

---

2025.12.25 - [자영업자 요식업 창업] - 요식업 부가세 계산 방법 총정리｜자영업자가 가장 많이 헷갈리는 포인트

요식업 부가세 계산 방법 총정리｜자영업자가 가장 많이 헷갈리는 포인트

 

요식업에서
매출은 눈에 보이지만
원가율은 의식하지 않으면 보이지 않는다.

하지만
장사를 오래 하는 사람들은
전부 알고 있다.

👉 매출은 속일 수 있어도
👉 원가율은 절대 속일 수 없다.

지금 장사가 힘들다면
매출 올릴 생각보다
원가율부터 다시 보자.

그게
가장 빠른 회복이다.