식당 순수익 계산법 총정리 마진율 분석 인건비·재료비 절감

인건비, 재료비, 임대료 포함한 요식업 마진 계산 공식 공개

요식업은 하루에도 수많은 창업과 폐업이 반복되는 치열한 시장입니다.
그 중심엔 ‘숫자 관리’, 즉 순수익을 정확히 계산하고 분석하는 능력이 있습니다.

오늘은 실제 매장을 기준으로, 순수익 계산법과 마진 구조, 인건비와 재료비 비중까지 명확하게 정리해드립니다.

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🔍 순수익이란?

순수익 = 총매출 - (변동비 + 고정비)

• 총매출: 손님이 지불한 전체 금액
• 변동비: 매출과 함께 변하는 비용 (예: 재료비, 배달 수수료 등)
• 고정비: 매출과 관계없이 매달 고정으로 나가는 비용 (예: 임대료, 인건비, 관리비)

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💡 요식업 평균 마진 구조 (비율 기준)

항목비율(%)설명

재료비	30~35%	음식 원가 (식자재 등)
인건비	25~30%	주방장, 홀서빙, 아르바이트
임대료/관리비	10~15%	월세, 수도세, 전기세 등
기타비용	5~10%	광고, 소모품, 포스, 배달 수수료 등
순수익	10~20%	사장님이 가져가는 실제 수익

 

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🧾 예시: 실제 매장 수익 구조 계산

가정: 한 달 매출 3,000만 원인 식당

1. 총매출: 30,000,000원
2. 재료비 (32%): 9,600,000원
3. 인건비 (28%): 8,400,000원
4. 임대료 (10%): 3,000,000원
5. 기타비용 (7%): 2,100,000원

✅ 순수익 계산
30,000,000 - (9,600,000 + 8,400,000 + 3,000,000 + 2,100,000)
= 6,900,000원

👉 순수익률: 약 23%

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🧮 인건비 계산 팁

• 2025년 최저시급: 10,030원
• 주휴 포함 시급: 약 12,036원
• 근무 시간 기록 필수: POS 출근 기록, 자동 급여계산 앱 활용
• 정직원은 4대 보험 포함 총 인건비로 환산해야 함

📌 인건비가 매출의 30%를 넘으면 운영 부담이 커집니다. 반드시 체크하세요!

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🥕 재료비 절감 전략

• 월 단위 식자재 원가율 분석: 메뉴별 원가표 관리
• 주력 메뉴 집중 전략: 판매율 높은 메뉴에 집중하여 재료 낭비 방지
• 도매 유통망 활용: 신뢰할 수 있는 식자재 납품처 확보

✅ 목표 원가율: 전체 메뉴 평균 30~32% 내외 유지

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🏠 임대료 & 기타 고정비 관리

• 적정 임대료 비율: 매출의 10~12% 이내
• 수도세, 전기세 등 공과금: 매출 변동에 따라 분기별 분석
• 기타 고정비: POS 기기 요금, 광고비, 소모품 정기구매비용 등 포함

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📌 마무리 요약

항목핵심 포인트

순수익 계산 공식	매출 – (재료비 + 인건비 + 임대료 + 기타)
이상적인 마진율	10~20% 수준
인건비 비율	25~30% 유지 권장
재료비 목표	30~32% 이내로 유지
관리 요령	월별 정산표 필수, 포스 연동 추천